20 febrero 2017

Callos a la andaluza (Receta fácil, de mi madre)


Sigue el frío, la lluvia y el viento... sigue el mal tiempo!!!
Para estos días no hay nada como un buen plato de cuchara, una receta tradicional, de las de siempre, las de nuestras mamis y abuelas.
Esta es una versión particular y simplificada de nuestros tradicionales callos a la andaluza. Una receta que siempre vi hacer en casa a mi madre, pero que yo nunca hice... por que???
Pues porque al casarnos, mis hermanos y yo, adoptamos la costumbre de ir a comer  a casa de mi madre todos los sábados. De esta forma nos veíamos y no perdíamos el contacto. Por un día volvíamos a ser la misma familia, sólo que agrandada con la llegada de otros miembros.
Al estar trabajando, la mayoría, no podíamos perder mucho tiempo en la cocina, así que estos platos más elaborados los dejábamos para disfrutarlos el sábado en casa de mami.
Todavía solemos ir de vez en cuando a su casa, bueno, ahora a casa de mi hermana ya que ella vive allí, y disfrutamos de ellos. Pero mi madre se está haciendo mayor, es ley de vida y creí que era la hora de coger el relevo.
Para esta receta utilicé carne y manitas de cerdo, chorizo, morcilla y un preparado para callos que viene ya elaborado y que suele comprar en nuestro carnicero de confianza, en este caso es Jorge y su carnicería es Los molinos y Molino Centro. Productos frescos y naturales, embutidos caseros, elaboraciones tradicionales y propias... todo con productos de la zona.
Os dejo tres versiones de elaboración, la tradicional, en olla a presión y en mi olla mágica (Robochef)... yo usé esta última. El resultado será el mismo, pero los tiempos de cocinado, con su correspondiente consumo de energía es mucho menos en Robochef u olla a presión, por lo tanto ahorra mucho más.
Estos que veis son los primeros callos que he hecho en mi vida, pero con la receta, el asesoramiento y los consejos de mi madre... por supuesto!!!
Como veis en las fotos tienen buena pinta, y su sabor también estaba más que bien para ser la primera vez.
Días pasado volví a repetirlos, por aquello de la suerte del novato, pero no, efectivamente la receta y las proporciones de sus ingredientes son las correctas y su sabor es delicioso. Pero eso, como ya os digo muchas veces, lo tendrás que descubrir por ti mismo si te animas a probar mi receta... bueno, en este caso la de mi madre!!!


Ingredientes:
Comen perfectamente 6/8 personas, pero si quereis más doblais cantidades.
  • 600/700 gramos de garbanzos (los mios son muy tiernos)
  • 500 gramos de magro de cerdo troceado pequeño
  • 1 manita de cerdo troceada pequeña
  • 500 gramos de preparado para callos (en la fotografía del paso a paso podéis verlo)
  • 2 o 3 chorizos caseros (de tu carnicería de confianza)
  • Un trozo de morcilla tipo rondeña (la más conocida por aquí)
  • Una cabeza de ajos
  • Dos hojas de laurel
  • Unos granos de pimienta negra
  • Una guindilla (es opcional)
  • Una matita de hierbabuena
  • Sal
Nota adicional:
La receta está reeditada porque se eliminó sin querer, pero se conserva tal cual de publicó en su día.
Por desgracia vuestros comentario se perdieron... lo siento amigos!!


Elaboración en Robochef:

Lo primero será poner los garbanzos a remojar la noche antes.

Ponemos en la olla la manita de cerdo troceada, el laurel, la sal, la pimienta y una cabeza de ajos entera, cubrimos de agua. Programamos menú PRESIÓN / 5 minutos / 135º. INICIAR COCINADO

Una vez finalizado este tiempo, abrimos la olla y agregamos más agua fría.

Añadimos ahora la carne troceada pequeña y los garbanzos. MENÚ PRESIÓN / 5 minutos / 128º. INICIAR


Volvemos a destapar la olla, una vez terminado el tiempo, y añadimos ahora el preparado de callos (podéis verlo en la foto) el chorizo, la morcilla, la hierbabuena troceada pequeña y la guindilla si es esa nuestra opción.

Rectificamos de sal y volvemos a cerrar la olla.

Esta vez MENÚ PRESIÓN / sólo 2 minutos / 128º. INICIAR COCINADO

Una vez finalizado el tiempo, abrimos y apartamos...  estarán en su punto!!!

Estos tiempos dependerán siempre de la calidad de los garbanzos, los mios son tiernos y lechosos, de aquí de la zona.


Elaboración en olla a presión:

La elaboración en olla  a presión es practicamente la misma que en Robochef, sólo que tendréis que estar más pendientes de los tiempos de cocinado y en abrir y cerrar la olla. En Robochef ella sola se apaga cuando termina y te avisa ya que  tiene función de voz habilitada.

Lo primero será poner los garbanzos a remojar la noche antes.

Ponemos en la olla la manita de cerdo troceada, el laurel, la sal, la pimienta y una cabeza de ajos entera, cubrimos de agua.

Cerramos la olla, ponemos la válvula y llevamos a fuego medio durante unos 5 minutos. Tiempo desde que empiece la válvula a girar.

Una vez finalizado este tiempo, dejamos que enfríe y abrimos la olla.

Añadimos más agua y ponemos ahora la carne troceada pequeña y los garbanzos.

Cerramos la olla, ponemos la válvula de nuevo y llevamos a fuego medio durante otros 5 minutos. Tiempo desde que empiece la válvula a girar.

Volvemos a destapar la olla, una vez haya terminado y esté fría.

Añadimos ahora el preparado de callos (podéis verlo en la foto) el chorizo, la morcilla, la hierbabuena atroceada pequeña y la guindilla si es esa nuestra opción.

Rectificamos de sal y volvemos a cerrar la olla. Esta vez será solo 2 o 3 minutos desde que comience a girar la válvula.

Una vez finalizado el tiempo, dejamos enfriar un poco, abrimos y apartamos.

Estos tiempos dependerán siempre de la calidad de los garbanzos, los mios son tiernos y lechosos, de aquí de la zona.


Elaboración a modo tradicional:

La elaboración a modo tradicional, o sea en olla normal, es practicamente la misma que en Robochef o en olla a presión. Pero aquí variará mucho el tiempo de cocinado.

Lo primero será poner los garbanzos a remojar la noche antes.

Ponemos en la olla la manita de cerdo troceada, el laurel, la sal, la pimienta y una cabeza de ajos entera, cubrimos de agua.

Tapamos la olla y llevamos a fuego medio hasta que veamos que las manitas están medio cocidas.

Una vez finalizado este tiempo añadimos más agua y ponemos ahora la carne troceada pequeña y los garbanzos.

Tapamos la olla y llevamos a fuego medio durante otro largo espacio de tiempo para cocer los garbanzos.

A media cocción de los garbanzos añadimos ahora el preparado de callos (podéis verlo en la foto) el chorizo, la morcilla, la hierbabuena troceada pequeña y la guindilla si es esa nuestra opción.

Rectificamos de sal, añadimos más agua si fuese necesario y volvemos a tapar la olla hasta que veamos que los garbanzos están tiernos.

Una vez finalizado el tiempo, dejamos enfriar un poco, abrimos y apartamos.

Estos tiempos dependerán siempre de la calidad de los garbanzos, los mios son tiernos y lechosos, de aquí de la zona.

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